¿Qué tanto conoces el café que compras? Aquí te explicamos todo sobre el café de especialidad

Por La Brewja

Fuente: Brigitte Tohm

¿Sabes qué es el café de especialidad? En caso de que tu respuesta sea sí, pregúntate de nuevo, ¿realmente sabes lo que es el café de especialidad? Probablemente a lo largo de éste artículo tu perspectiva cambie completamente respecto a lo que creías saber sobre éste concepto tan distorsionado.

El café de especialidad es, por definición de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), aquel que no presenta defectos y tiene un sabor limpio, distintivo y notablemente bueno en taza. También se le llama así porque todo el proceso de la cadena de producción ha sido completamente bien cuidado, desde que se está plantando, su origen, la especie de la planta, la variedad, su proceso de recolección, la selección del grano, el tueste, hasta el último paso de la cadena de valor que es cuando llega a mano de los baristas.

A todo este proceso se le llama trazabilidad, y es la parte más importante de todo el concepto de “café de especialidad”. Ahora, ¿cómo alguien que no está sumergido en el medio puede comprender mejor el concepto? La respuesta es simple y de hecho muy divertida: Tomando mucho café. Y aquí no va a importar tanto cuánto café tomas, sino la calidad del mismo.

Yo sé, tu doble caramel macchiato es delicioso y te hace feliz, de hecho yo también lo disfruto mucho como un postre o un antojo, pero en el mundo de la especialidad lo importante es realmente el sabor del café que te están sirviendo y la correcta preparación. En pocas palabras sería hacerle honores y justicia al productor y todos los involucrados en la cadena de valor, y al gran esfuerzo que hicieron para llevar a ti la mejor taza del mejor café posible.

Hay que hacer las preguntas correctas y conocer unos pocos datos clave cuando compramos café en una cafetería que se dice ser de especialidad (porque ¡aguas!, gourmet y especialidad son conceptos muy utilizados y no siempre son ciertos). 

El primer dato es: tu café debe ser arábica, que es una especie que se cultiva a grandes alturas y contiene menor porcentaje de cafeína que su hermana Robusta (con la que usualmente producen el café soluble o te venden comercialmente en el súper). Dentro de la arábica hay variedades como Bourbon, Caturra, Márago, Pacamara, Gesha, etc.; todos ellos con un perfil de sabor distinto que, entre más los pruebes y detenidamente los disfrutes, más fácil te será distinguir uno del otro. 

La pregunta que debes hacer cuando llegues a una cafetería de especialidad sería: ¿con qué variedad estás preparando tu café? Créeme, como baristas apreciamos mucho las ganas de aprender de nuestros clientes; si tu barista te contesta la pregunta con facilidad y de paso te da un dato extra sobre la trazabilidad del grano, sabrás que estás en muy buenas manos.

El segundo dato que te puedo dar es acerca del método de preparación, yo sé que los lattes y cappuccinos son muy ricos, personalmente disfruto de los flat white; pero la sugerencia para probar el máximo esplendor de tu café es con un método de extracción manual o “artesanal”. Cafeteras como Chemex, V60, Kalita, Prensa Francesa, Aeropress, Clever, etc., son de las más populares y, además, una taza de cualquiera de estas te dará la cafeína suficiente para empezar tu día con mucha energía. 

Cada vez son más comunes en las cafeterías de todo el país por lo que no te costará mucho encontrar lugares que sirvan métodos. Si lo que quieres es prepararlo en casa yo te recomendaría investigar muy bien qué cafeterías venden café en grano, su nivel de tueste es esencial, lo más importante es que su tueste sea medio y que te cuenten un poco sobre las “notas” que encontrarás en taza.

También contar con un molino, manual o eléctrico, si no tienes uno no importa, puedes pedirlo molido de acuerdo al tipo de filtro que usa tu cafetera (sólo recuerda que el café pierde gases con el paso del tiempo y una vez molido los pierde más rápido)

Tener un método de filtrado en casa (la prensa francesa es la más común pero un V60 es un buen punto de inicio también)

Conseguir  una jarrita de cuello de cisne, una tetera o hervidor para vertir el agua (la temperatura debe ser entre los 85-90 grados celsios) y una báscula.

La receta estándar de inicio para cualquier método es 16 gramos de café molido por 250ml de agua, esta receta varía mucho y eres libre de experimentar, pero te recomiendo que tomes esta como base y, de acuerdo a tus gustos, la ajustes, recordando que el tiempo promedio de infusión es 4 minutos.

Sí, lo sé… Éste tema es muy extenso, pero mi principal interés es que tengan un conocimiento breve y poco a poco descubran este mundo tan enorme, que prueben mucho café y siempre hagan las preguntas correctas a quienes nos dedicamos a esto, sepan de dónde viene su café y a dónde se va el dinero que pagan por él. ¿Realmente es comercio justo o sólo es moda o mercadotecnia? Y, sobre todo, nunca se queden con la opinión de uno sólo, beban tanto café, en diferentes métodos y tantas variedades, que pronto puedan y sepan diferenciar el muy bueno del no tanto.

Si tienen alguna pregunta, pueden dejarla en comentarios y yo con gusto les respondo.

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